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蘭州牛肉面的初始及延續

發布時間:2021-08-03

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     蘭州牛肉面始于清朝末年,至今已有百年歷史。以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細長蜚聲中外,贏得國內外食客的喜愛和好評??季康挠昧?、精湛的工藝、悠久的歷史,使其成為中華飲食文化之一。1999年,蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一、被譽為中華diyi面,蘭州被譽為中國牛肉面之鄉,蘭州牛肉面堪稱面條家族中的jipin,其色,其香,其味,其形狀,其制作工藝,無一不是面條這種食物所能達到的高點。黃河穿城而過的蘭州,是牛肉面誕生的溫床,一種名叫蘭州牛肉面的面條,不僅抻長了蘭州的街道,也讓蘭州走向世界。和黃河、絲綢古道一樣悠長的蘭州牛肉拉面,不但香飄中國大地,也正香飄萬里、名揚世界……

     清朝末年,回族人馬保子在蘭州城挑擔叫賣熱鍋子面,日日早出晚歸,不出幾年,他的面贏得了喜吃面食的蘭州人的喜愛。1919年,馬保子有了自己的店面,并打出了“清湯牛肉面”招牌。馬保子的“清湯牛肉面”,湯色清亮、滋味醇厚,拉面柔韌爽滑,一時間食客如云。1925年,馬保子兒子馬杰三接管經營“清湯牛肉面”,進一步改進口味。據說他每日里用一頭小毛驢馱一個大木桶,收來當日的牛肝煮湯,佐以獨特的調料,兌入新鮮清亮的牛肉湯中,使得牛肉湯更加濃香四溢,蘭州清湯牛肉面也更是名震四方,獲得了“聞香下馬,知味停車”的美譽。馬杰三如此總結蘭州清湯牛肉面的要義:湯要清著亮,肉要爛著香,面要細著長。

     從馬保子時代的牛肉面開始,至今,蘭州牛肉面一直講究“一清二白三紅四綠五香”。觀之,色香形俱佳,奪人眼目;聞之,味香撲鼻,叫人饞涎欲滴?!帮嫷率澈?、萬邦同樂”,面館里,食客們隊排得越長,師傅的面拉得越是歡暢。而今,吃家們又賦予牛肉面詩意盎然的新說道,“牦牛肉wodi,紅燒牛肉冠頂,蘿卜擦青,香醋調味,辣椒油點紅”——更是一幅古道熱腸,活色生香的好畫面。牦牛肉wodi,暖了肉香了湯;紅燒牛肉冠頂,面上的富足,還多了一味肉香;擦青的蘿卜,*是脆爽多汁、補中**;香醋去腥增鮮;噴香的紅辣油如丹霞映雪。

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