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牛肉面好吃的秘訣在這里

發布時間:2021-07-14

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以牛肉30千克為例,采購回來后,牛骨頭用斧子砸碎,和牛肉一起用清水浸泡2小時,牛肉用刀斬成2千克重的大塊,用清水洗凈,再用涼水沖洗,沖完后,用涼水將牛肉泡上3-4小時。牛肉放入大鋁鍋中,使肉的皮朝下,然后加上涼水50千克,煮肉要用鋁鍋來煮,這樣煮出牛肉顏色好看,湯也清。若用鐵鍋煮肉,湯會發黑。如果有牛筋、肥油,用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋,待鍋燒開后,撇凈浮沫,將鍋中的牛肉用勺子翻一下,放入料包(花椒、砂仁各100克,草果120克,干姜80克,良姜60克,桂丁30克,八角20克,大蔥4根)再轉小火至牛肉煮熟,撈出,過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香,肉也香。

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將調料(花椒1500克,草果750克,干姜、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克,桂子400克,小茴香250克,肉蔻60克,草蔻30克,蓽撥、山柰、八角各20克,丁香5克)按比例打成粉狀,拌均勻。將50克調料粉放入鍋中,第yi次加4千克水燒開,熬制4分鐘,離火,澄清,把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開,熬制5分鐘,離火,澄清,和第yi次一樣,也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬制4-5分鐘,離水,澄清,這三次的調料水過濾后混合在一起。

油辣子的做法也很講究,是先將胡麻油10千克燒熱,再冷卻到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味,然后撈出,再放入辣椒面6千克,用溫油(從100℃開始加溫),加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾,熬制20分鐘至熬出辣椒的香味,撈出香料和大蔥,再加入生白芝麻200克攪勻即可。這樣的紅油辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮且香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。

關鍵 熬制辣油要注意火候,火候不到,油沒有辣味;火候過了,辣椒煳了,就變成黑色


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