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蘭州牛肉面歷史

發布時間:2021-03-08

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蘭州拉面,是一種食品名稱,始于清朝嘉慶年間(1799年),系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的,后經后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(蘿卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。在其后二百多年的漫長歲月里,以一碗面而享譽天下,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,打入了全國各地,贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽。

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蘭州拉面也有悠久的歷史
蘭州拉面傳說起源于唐代,但已因歷史久遠已無法考證。
真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是小車牛肉里比較入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉面的上品。
蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年),系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的,后經后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。


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家常做法/
主料
牛肉500克 拉面(可買現成的拉面)
輔料
香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜
草果 大料 胡椒辣椒 花椒 雞精
制作步驟
1、牛肉洗凈,把肉里的血水,血絲清干凈。
2、鍋里放冷水,牛肉切成十公分見方塊狀,一起下鍋煮。
3、水開,收小火,撇血沫子,同時翻攪肉塊,再撇沫子,大約5-10分鐘。
4、放佐料:姜、蔥、草果、大料、桂皮、參,冰糖,肉寇、胡椒粒,紅辣椒干,丁香3-4顆。
5、小火40分鐘。用筷子試一試,肉爛即可,放鹽,再煮10分鐘。
6、綠蘿卜切成片,另起一鍋,放一半剛做好的原湯,一半水,蘿卜片放入。放花椒粉,雞精,味精,鹽,開始煮。湯開,滴香油。
7、煮面,撈面出鍋,加蘿卜湯,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。


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傳統做法 /

(一)選料
選料對拉面制作極為重要,根據甘肅的資源條件,業內人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬工業區甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長,口味甚佳。蘭州拉面煮肉制湯技術十分關鍵。
永登的面:蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高,色白微帶黃,面條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在湯內浸泡時,面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面專業用粉。
甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,該辣椒經曬干后,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

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